广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到广西美食，总是令人觉得格外“上头(shàngtou)”。 螺蛳粉让(ràng)人在酸笋的(de)臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密(qīnmì)接触。除了这些，还有一样(yīyàng)食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天(jīntiān)我们(wǒmen)就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口(kǒu)。 图源：小红书@桂国(guìguó)行者 “酸嘢”，在白话方言中是(zhōngshì)“酸的东西”的意思(yìsī)。简单来说，就是一种(yīzhǒng)“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。 这种美食的(de)(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果(shuǐguǒ)的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃(chī)，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季(dāngjì)、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅(suānméi)粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的(de)水果(shuǐguǒ)拌辣椒(làjiāo)有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家，在撒料(sāliào)之前，会用自家“秘制”的酱汁(jiàngzhī)先浸泡水果，成品的滋味更加丰富(fēngfù)，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆(jiē)嗜酸，但如(rú)果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。 除了水果(shuǐguǒ)，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽(cuìshuǎng)的蔬菜。 单只是看到这些(zhèxiē)平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经(yǐjīng)令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味(sìwèi)俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法(chīfǎ)，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢(yě)有这 4 点好处 红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的(de)常见组合看似(kànshì)“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！ 广西属亚热带季风气候、高温(gāowēn)高湿，夏季湿度常在(chángzài) 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有(chángyǒu)的事。 如何既能(néng)让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物(shíwù)保质期，成了广西人面临的大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏(zǐsū)、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激(cìjī)唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有(hányǒu)薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料(xīnxiāngliào)唤醒(huànxǐng)大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵(chán)非禅 补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维 除了做小吃，酸嘢还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤(yútāng)等，都(dōu)是当地人喜欢的下饭菜(fàncài)。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸(suān)嘢”的(de)出现，让人们多了一个消耗新鲜(xīnxiān)水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量(shèrùliàng)（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这在一定程度上能帮助人们及时补充(bǔchōng)因大量出汗而损失的维生素、电解质，并(bìng)增加膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi) 要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能(néng)榜上有名。 首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算(bùsuàn)高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢(yě)”的热量不会高。 其次(qícì)，大量的膳食纤维能增加(zēngjiā)饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋(mǐcù)，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制(yìzhì)血糖波动，对于减重都很有帮助。 更难得(nánde)的(de)是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要(zhǐyào)注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的椒盐杨梅(yángméi)。图源：小红书@南宁酸嘢食光 发酵，给“酸嘢(yě)”带来益生菌 传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法(zuòfǎ)），和腌酸菜类似，都能(néng)产生益生菌。 有研究发现(fāxiàn)，果蔬发酵产品中含有(hányǒu)数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道(chángdào)菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘(biànmì)等肠道不适。 这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法， 读到这里，大家应该心动了。在正式开启(kāiqǐ)“酸(suān)嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。 “鲜果型”酸嘢保质期短(duǎn)，容易变质 现在，随着市场的变化，除了传统(chuántǒng)的腌制酸嘢外，现做现吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种(zhèzhǒng)现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也(yě)短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴(jiěkě)祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是个(gè)低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够(zúgòu)好了。 因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险(fēngxiǎn)，不要(búyào)本末倒置。 如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐(yàxiāosuānyán)的含量(hánliàng)通常在 1~2 周时达到(dádào)顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间(shíjiān)在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那(nà)就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的(de)酸嘢 适量食用，避免(bìmiǎn)刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽(suīsuānshuǎng)开胃，但也不宜一次(yīcì)吃太多，尤其是有胃溃疡(wèikuìyáng)等(děng)问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢(yě)”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生(dànshēng)于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养(zīyǎng)着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果(rúguǒ)你所在的城市少有售卖(shòumài)，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或(huò)条状； · 米醋和(hé)糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味(kǒuwèi)加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁； · 将水果块放入，冰箱冷藏(lěngcáng)腌制 30 分钟，或(huò)密封后冷藏 24 小时后即可食用。 记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！